南華縣野生菌文化淵源之考證

作者:周漢德 日期:2017/2/13 來源:本站原創 點擊:12575 

一、南華縣地理和野生菌狀況

南華縣處在楚雄州西南部,國土面積2343萬平方公里,古稱“九府通衢”“滇西鎖鈅”,風光旖旎,景色壯美,鐘靈毓秀。自古以來,南華的野生菌使南華縣承載了諸多神奇、諸多希冀、諸多夢想。南華縣山區面積占96%,林地面積為250多萬畝,森林覆蓋率為71%。山多就是林地多,林地多就是菌子多。南華縣野生菌資源遍布全縣各鄉(鎮),野生菌年產量達1萬多噸,產值4億多元。其中松茸交易量340噸,交易額2億元。松茸是南華縣菌子市場上的領軍種類,是南華出口創匯的主要產品。

二、南華的地理標志產品松茸

松茸(學名松口蘑,Triholo matsake,本地山民稱“山雞”或“臭雞”),因其菌蕾形狀如鹿茸而得此名。松茸實體分為菌蓋和菌柄兩部分。子實體單生或群生,菌表面為褐色至深色,內皮膜白色,菌褶密與菌柄彎生,菌柄外面有深褐色外皮膜,柄內白色實心,菌褶白色或灰白色,菌肉白色。松茸是一種松屬與櫟屬及杉屬植物根共生的菌根真菌,對環境要求十分苛刻,通常生長在海拔2000米至4000米之間,雖然經多年研究和試驗,至今未能實現人工種植。

1984年,日本商人在南華縣城菌子市場上發現松茸后,掀開了云南松茸出口日本的歷史,使原本不受山民看好的松茸,一下子變得身價百倍,丑小鴨變成了白天鵝,鮮松茸價格由1元1公斤飆升到3千元1公斤。

2002年,云南省林業廳將南華縣列為“松茸基地縣”,五街鎮列為“松茸基地鄉”,芹菜塘村列為“松茸基地村”。

2003年至2014年,南華縣舉辦了一年一屆的“中國·南華野生菌美食文化節”,提高了南華野生菌知名度,提升了野生菌的價值。2007年第五屆世界菌根食用菌大會上,世界菌根食用菌大會授予南華縣為“野生菌王國,中國烹飪協會授予南華縣為‘中國野生菌美食縣’中國食用菌協會授予南華縣為“中國野生菌之鄉”的榮譽稱號。

三、一些書籍有關菌子的記載

從約定俗成的稱呼上看,北方人稱菌為“蘑菇”,南方人稱菌為“菌子”;菌,長在枯朽樹干上的稱為“蕈”,長在地面上的稱為“菌”。

1.最早書籍:

《呂氏春秋·本味篇》云:“越駱之菌”。越駱是春秋戰國時期的一個小國家,那里出產美味的野生菌。這是史籍中最早出現記載野生菌的文字。《離騷》云:“申椒與菌桂”。《莊子·齊物論》云:“樂出虛,蒸成菌。”“雞菌不知晦朔。”《玉篇·艸部》云“蕈,地菌也。”《史記》云:“獲各”(靈芝),“千歲松根,食之不死”。《論衡》中介紹“紫芝”可以栽培。《神農本草》云“靈芝”可以治病。《齊民要術·素食篇》中介紹木耳的烹調法。《唐本草注》云:“安諸木以上,即生蕈爾”。《四時要篡》《農書》中有詳細介紹用爛木料腐樹葉種菌法。《本草綱目》中將菌子統歸為:“芝耳類”。

2.楚雄州舊志全書楚雄縣卷:

《隆慶楚雄府志》蔬之品云:“雞菌、松毛菌、滑菌、發爛柴、香蕈”。《康熙楚雄府志》蔬品云:“木耳、栗窩菌、雜菌、香蕈、白森。”《嘉慶楚雄縣志》蔬云:“白生、木耳、香蕈”。

《宣統楚雄縣志述輯》菌類云:“虎掌菌、香蕈、栗窩、凍菌、雞、羊肚菌、木耳、香碰頭、白生、柳樹青、青頭菌、谷熟菌、木碗菌、刷把菌。”

《民國楚雄縣鄉土志》第四十課物產云:“梨窩、筍菌”。

《民國楚雄縣鄉土志》第十四課云:“香蕈、木耳、白森,亦菌類,種朽栗木上。香蕈絳色,肉厚味香。木耳黑色,肉薄朵大。白森小如半珥,皆無根,土人採取曬干賣,供肴饌,味佳。”

《民國楚雄縣地志》天產云:“虎掌菌,產地在紫溪山,狀態為黑色而有刺,產量百余斤。用途多為菜品。除此山外,其他山產量少許。”

3.楚雄州舊志全書南華縣卷:

康熙《鎮南州志》:

物產,蔬品云:“香蕈、木耳、白森、蟻。”明朝提學僉事張佳印《英武關雨行》中云:“平疇響流泉,紫芝行可拾。茲土況恒旸,歡聲動蓑笠。”

咸豐《鎮南州志》:

物產,菌云:“不止一種,有良有毒。青頭菌、木碗菌、柳樹菌。栗窩菌,味如蘑菇,香脆鮮美,他邑無所。”

金科狀元楊升庵,明朝正德六年(1511年)被鏑戌流放云南保山,經過南華時,這樣描述雞:“雞,‘雞以形言者,飛而斂足之貌’。或作蟻以其產處下皆蟻穴,故名。”楊升庵贊美雞詩云:“海上天風吹玉枝,樵童睡熟不曾知,仙翁近住華陽洞,分得瓊英一兩枝。”清代學者趙冀描寫雞為:“老饕驚嘆得未有,農哉此雞是何族,無骨乃有皮,無血乃有肉,鮮于錦雉膏,腴于錦腹雀,只有嬰兒膚比嫩,轉覺婦子乳猶俗。”

國朝知州陳元《山行記事》中云:“飯熟不嫌啖小米,園肥偏愛摘雞”。

光緒《鎮南州志略》:

菌品:“香菌、柳菌(色白黃,似香菌,味較香美)、虎掌菌(出州西北山中,形如虎掌,傘里有須,面皴,有黃黑而種,黑者味芳烈,置篋中香氣不散。黃者似紫芝,氣香而味苦,不中食,同治初年始出)、栗窩(從生栗樹下,傘小腳矮,味香脆勝蘑菇,所產最夥。產于北界山中者,傘黑味佳產于西界山中者,傘白味淡)、雞、谷熟菌(谷熟時生,一名九月菇,一名大黃菌,色黃味香脆)、青頭菌(傘微皴,面青里白,味燒遜谷熟菌)、木碗菌(形如碗)、過手青(著手即青)、石灰菌(色白味辛,不中食)、松毛菌(生松樹下,味淡不中食)、木耳、白生、胭脂菌(色紅味辛,不中食)。”謹案:菌品甚多,有良有毒,不能盡載,今第載其有名者數種而已。

民國《鎮南州志》:

菌品云:“過手青(著手即青)、云彩菌(最近始出,味亦佳)、刷把菌(形如刷把)”。

甘仲賢《雞和十詠》中云:“設饌雞和地,餅羅野味豐。撐腸容虎掌,果腹愛雞。栗蕈香堪菜,荷囊豆亦充。山蔬多且旨,底事說秋嵩”。

《南華縣志》:

軍旅作家黃大宗詩云:“雞上市共嘗新,芳烈如何兩種菌;食譜試評風味美,栗窩虎掌盡山珍。”

四、結束語

野生菌,既是美味佳肴,又是可口良藥。食用野生菌子,古來有之。早在6千年前的仰韶文化時期,我們的祖先就有食菌的習慣了,并且創造了源遠流長、博大精深的菌子烹飪飲食文化。全世界食用菌子年消費總量約在700萬噸。中國食用菌年消費量達400萬噸,占世界的60%。

楚雄州多姿多彩的古老土地,孕育出走向世界的東方元謀人,更孕育著野生菌的大觀園。南華是交通道路文明的產物,千年五尺古道和現代的高速公路、鐵路,見證著這片“九府通衢”的南華縣城,松茸使南華漂洋過海走向世界。

(作者單位:南華縣委政策研究室)

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